Cucina

La cucina tipica della zona
di produzione del Custoza

L’area di produzione del Custoza è caratterizzata da una gastronomia che fonde le tradizioni della provincia di Verona, della vicina riviera del lago di Garda e della confinante provincia di Mantova.

I tortellini di Valeggio
I tortellini di zucca
Il broccoletto di Custoza
L’olio
Il pesce
Il pollo alla griglia
Salumi e formaggi
Le pesche
Le pesche sciroppate
Le sfogliatine di Villafranca
La torta delle rose

cucina del territorioI tortellini di Valeggio

A Valeggio sul Mincio è d’obbligo assaggiare i piccoli, celebri tortellini locali, dalla sfoglia sottolissima, che lascia quasi intravedere la farcitura. Rigorosamente confezionati a mano, con una farcia di carni, vengono serviti generalmente asciutti, conditi con burro fuso e salvia.

Nei ristoranti di Valeggio i tortellini vengono chiamati anche “nodo d’amore”, con riferimento ad una narrazione dai toni leggendari ideata da Alberto Zucchetta, orafo-gastronomo.


I tortellini di zucca

I tortelli di zucca si trovano con frequenza nei ristorati e nella trattorie della zona del Custoza, a testimonianza della vicinanza con la provincia di Mantova, della quale sono tipici. Il sapore dolce della zucca, unito alla vena aromatica degli amaretti ed alla speziatura della mostarda di frutta, ben si abbina al Custoza.


cucina del territorioIl broccoletto di Custoza

Come sanno i ghiottoni che lo attendono impazienti da un anno all’altro per accompagnarlo con le classiche uova soda e l’extravergine novello, il broccoletto di Custoza, coltivato in piccole quantità a margine dei vigneti, diventa più buono quanto più soffre il gelo.

All’inizio di gennaio migliaia di persone accorrono a Custoza dove la Pro Loco e i ristoratori del territorio fanno a gara per esaltarne la bontà, proponendolo classicamente lessato e servito con uova sode, salame e un pezzo di formaggio. Non mancano tuttavia ricette innovative, che concorrono a formare interi menù a tutto broccoletto.


L’olio

Le colline più prossime al Garda accolgono, insieme alle vigne, anche gli olivi, da cui si traggono oli delicati. La coltivazione dell’olivo in zona ha storia millenaria: furono i grandi monasteri dell’Italia settentrionale che, in epoca altomedievale, favorirono lo sviluppo dell’olivicoltura.

L’olio extravergine di oliva Garda Orientale dop proviene da diverse varietà di olive, ma un ruolo particolarmente rilevante è giocato dalla cultivar casaliva, tipica dell’area gardesana, capace di offrire all’olio fresche fragranze di erba appena falciata, di mela golden, di mandorla.

L’olio extravergine d’oliva è, ovviamente, perfetto complemento, assieme al Custoza, della più tipica cucina della zona.


Il pesce

Dalle acque del Garda provengono numerose varietà di pesce di lago: dal nobile lavarello (coregone) al rarissimo carpione, dalla “povera” sardella all’anguilla, dal persico al cavedano, che si possono assaporare i decine di diverse ricette nei ristoranti della riviera gardesana.

A Lazise domina il risotto con la tinca, uno dei piatti più apprezzati dai conoscitori della tipica cucina dei pescatori. Sulla griglia vengono cucinati il lavarello, le sardelle e le anguille.

Nelle trattorie dell’entroterra, e soprattutto lungo il tracciato del fiume Mincio, si usa servire come antipasto il luccio in salsa, ricetta che fonde la tradizione gardesana con quella mantovana.


Il pollo alla griglia

La zona di Custoza, Sommacampagna e Valeggio è tradizionalmente celebre anche per il pollo alla griglia, che trova da sempre numerosi estimatori.

Cucinato alla brace su enormi camini, tavolta “a vista”, richiama commensali dal Veronese e dalle province vicine: ideale l’abbinamento col Custoza.


Salumi e formaggi

Sul monte Baldo e in Lessinia, ma anche nelle aree prossime a quella del Custoza, vi è antica tradizione casearia: ne è emblemail formaggio Monte Veronese dop, che si trova sul mercato sia fresco, sia di media stagionatura (mezzano) e vecchio.

Il salume tipico dell’area del Custoza è la soppressa, un salame di pezzatura medio-grossa, spesse volte agliato, servito preferibilmente con la polenta abbrustolita.


Le pesche

Nell’area del Custoza la peschicoltura raggiunge vertici qualitativi notevolissimi. Da Bussolengo a Sona, Sommacampagna e Valeggio sul Mincio i pescheti s’alternano alle vigne. In primavera la fioritura è uno spettacolo.

Polpa gialla o polpa bianca? Chi ama le pesche in terra veronese ha davvero l’imbarazzo della scelta. Chi privilegia le prime, perfette anche per le torte e per le macedonie, chi invece ama maggiormente le seconde, più asprigne. E c’è poi chi alle une e alle altre preferisce le nettarine, le pesche noci dalla buccia liscia. Molto buone, tutte, servite a fette in macedonia, condite con Custoza e limone.


Le pesche sciroppate

In molto ristoranti della zona del Custoza un buon pranzo all’insegna della tradizione non può non chiudersi con una bella pesca sciroppata: gialla, ovviamente.

Chi vuol farsele in casa deve sceglierle non ancora del tutto mature, pelarle, tagliarle a metà, togliere il nocciolo e poi metterle in un vaso coperte con lo sciroppo di zucchero. Dopo averlo chiuso ermeticamente, il vaso vien messo a bollire sott’acqua. Poi lo si ripone in dispensa al buio almeno per un mesetto. Stanno bene accompagnate con un bicchierino di Custoza Passito.


Le sfogliatine di Villafranca

Soffici e friabili, di forma circolare, le sfogliatine di Villafranca Veronese sono realizzate con farina, burro, zucchero, sale e uova. L’ormai tradizionale dolce villafranchese venne inventato a fine Ottocento dal maestro pasticcere Giovanni Fantoni, ed ancora oggi esiste sul viale che porta al castello di Villafranca l’antico caffè che porta il suo nome.

Le sfogliatine sono disponibili nelle pasticcerie della cittadina scaligera, anche confezionate nelle tipiche scatole metalliche. Da abbinare al Custoza Passito.


La torta delle rose

Numerose trattorie della zona del Custoza servono come dessert la torta delle rose, un dolce di probabile origine mantovana, realizzato con una pasta lievitata assai ricca di burro e zucchero, che viene lavorata, arrotolandola, in modo da farle assumere la forma di un cesto di boccioli di rose.

Da accompagnare al Custoza Passito.



vedi anche:

gli abbinamenti
le tradizioni

psr regione

Iniziativa finanziata dal programma di Sviluppo Rurale per il veneto: 2007 / 2013 - Organismo responsabile dell’informazione: CONSORZIO TUTELA VINO CUSTOZA DOC - Autorità di gestione: Regione Veneto - Direzione Piani e Programmi del Settore Primario

Scroll to top